Ash-e Sholeh Ghalamkar (آش شله قلمکار) – Traditioneller persischer Ash

Zubereitung

1. Die Kichererbsen – Nokhod (نخود) und Kidneybohnen – Lubia Ghermez (لوبیا قرمز) über Nacht getrennt in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit frischem Wasser vorsichtig vorkochen, bis sie nahezu weich sind.
2. Die Linsen gründlich waschen. Sie müssen nicht über Nacht eingeweicht werden und kommen aufgrund ihrer kürzeren Garzeit erst später zum Ash.
3. Das Fleisch in einen großen Topf geben. Eine Zwiebel grob schneiden und zusammen mit Kurkuma und ausreichend Wasser hinzufügen. Das Fleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam garen, bis es sehr weich ist.
4. Das gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und fein zerpflücken. Einen Teil des Fleisches kräftig zerdrücken oder zerstoßen. Dadurch entwickelt Ash-e Sholeh Ghalamkar später seine charakteristische gebundene Konsistenz.
5. Kichererbsen, Kidneybohnen und Linsen in die Fleischbrühe geben. Den gewaschenen Reis hinzufügen und alles bei niedriger Hitze weiterkochen.
6. Die Kräuter fein hacken und in den Topf geben. Das zerkleinerte Fleisch wieder hinzufügen und alles gründlich miteinander vermengen.
7. Den Ash nun bei niedriger Hitze langsam weitergaren. Dabei regelmäßig und kräftig umrühren, damit Reis, Hülsenfrüchte und Fleisch zunehmend miteinander verschmelzen und nichts am Topfboden ansetzt.
8. Die zweite Zwiebel in feine Streifen schneiden und in etwas Öl goldbraun rösten. Einen Teil der Röstzwiebeln unter den Ash mischen und den Rest zum Garnieren aufbewahren.
9. Mit Zimt, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Ash weiterköcheln lassen, bis eine sehr dicke, cremige und leicht ziehende Konsistenz entstanden ist.
10. Ash-e Sholeh Ghalamkar heiß in tiefen Schalen servieren und mit den restlichen Röstzwiebeln garnieren.

Tipps für einen traditionellen Sholeh Ghalamkar

Ash-e Sholeh Ghalamkar braucht Zeit. Anders als bei einer leichten Suppe sollen die einzelnen Zutaten während des langen Garens zunehmend miteinander verschmelzen. Regelmäßiges kräftiges Rühren und das Zerkleinern eines Teils von Fleisch und Hülsenfrüchten sorgen für die typische kräftige und gebundene Konsistenz.

Die Zusammensetzung der Hülsenfrüchte und Kräuter kann je nach Familienrezept variieren. Entscheidend ist das Zusammenspiel von Fleisch, Reis, Hülsenfrüchten und Kräutern. Traditionell wird Sholeh Ghalamkar in größeren Mengen gekocht und gehört zu den besonders gehaltvollen Gerichten der persischen Ash-Küche.