Tanurcheh (تنورچه) – Traditionelles Lammgericht aus Belutschistan

Zubereitung

1. Das Lammfleisch in große Stücke schneiden und trocken tupfen. Für Tanurcheh eignen sich besonders Lammkeule oder Lammschulter, da das Fleisch bei längerer Garzeit saftig und zart bleibt.
2. Das Fleisch mit etwas Öl, Kurkuma (زردچوبه – Zardchubeh), Salz und einer kleinen Menge Kabab-Gewürzmischung einreiben. Die Gewürze bewusst zurückhaltend verwenden, damit der Eigengeschmack des Lamms im Mittelpunkt bleibt.
3. Die Zwiebel in grobe Spalten schneiden und zusammen mit dem gewürzten Lammfleisch in eine große ofenfeste Form oder einen Bräter geben. Etwa 100 ml Wasser hinzufügen.
4. Den Bräter abdecken und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 bis 2,5 Stunden langsam garen. Währenddessen ein- bis zweimal kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
5. Sobald das Lammfleisch weich und zart ist, den Deckel entfernen und die Temperatur auf 220 °C erhöhen. Das Fleisch weitere 15 bis 20 Minuten rösten, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist.
6. Das fertige Tanurcheh einige Minuten ruhen lassen und anschließend auf einer großen Platte anrichten.
7. Mit Fladenbrot oder Reis sowie Torshi Bandari (ترشی بندری) servieren. Die pikant-säuerliche Würze des eingelegten Gemüses bildet einen besonders guten Kontrast zum kräftigen Lammfleisch.

Traditionell aus dem Tanur

Seinen Namen und seinen besonderen Charakter verdankt Tanurcheh der traditionellen Zubereitung im Tanur. In Belutschistan wird das Lammfleisch bei intensiver Hitze im Ofen gegart. Dadurch bleibt es innen saftig, während außen kräftige Röstaromen entstehen. Die hier beschriebene Backofen-Methode überträgt dieses Prinzip auf die heimische Küche.

Tipps zum Servieren

Tanurcheh lebt vor allem vom Geschmack des langsam gegarten Lammfleischs und sollte deshalb nicht überwürzt werden. Kurkuma und die Kabab-Gewürzmischung werden lediglich unterstützend eingesetzt. Dazu passen Fladenbrot, Reis, rohe Zwiebeln, frische Kräuter und eingelegtes Gemüse. Besonders Torshi Bandari bringt mit seiner pikanten Säure einen schönen Gegenpol zum kräftigen Fleisch.