Wer an die persische Küche denkt, denkt wahrscheinlich zuerst an duftenden Reis, Safran, frische Kräuter, Granatapfel oder langsam geschmorte Khoresh-Gerichte. Hülsenfrüchte fallen daneben kaum auf. Und doch gehören sie zu den Zutaten, ohne die ein erstaunlich großer Teil der traditionellen iranischen Küche nicht vorstellbar wäre.
Linsen, Kichererbsen, Bohnen, gelbe Spalterbsen, Mungbohnen und Dicke Bohnen finden sich in Reisgerichten, Suppen und Eintöpfen, in Ash und Khoresh. Manchmal stehen sie deutlich im Mittelpunkt, manchmal scheinen sie beinahe im Gericht zu verschwinden. Doch gerade dann erfüllen sie häufig eine wichtige Aufgabe: Sie geben Substanz, sorgen für eine bestimmte Konsistenz, nehmen Gewürze und Aromen auf und machen eine Mahlzeit sättigend.
Dabei ist eine Linse keineswegs einfach gegen eine Bohne auszutauschen. Adas – عدس, Nokhod – نخود, Lapeh – لپه, Mash – ماش oder Baghali – باقالی besitzen jeweils eigene Eigenschaften und damit auch ihren eigenen Platz in der persischen Küche.
Wer persisch kocht, lernt deshalb nicht nur verschiedene Hülsenfrüchte kennen. Man lernt auch, warum für ein bestimmtes Gericht genau diese eine verwendet wird.
Fleisch spielt in der persischen Küche ohne Zweifel eine wichtige Rolle. Kabab, viele Khoresh-Gerichte und zahlreiche Festessen wären ohne Lamm, Rind oder Geflügel kaum vorstellbar.
Trotzdem ist die traditionelle persische Mahlzeit nicht grundsätzlich um eine große Portion Fleisch herum aufgebaut.
Reis und Brot, Kräuter und Gemüse, Joghurt und Kashk sowie Hülsenfrüchte besitzen einen ebenso selbstverständlichen Platz. Fleisch kann ein Gericht begleiten oder ihm Geschmack geben, ohne mengenmäßig seine wichtigste Zutat zu sein. Und zahlreiche traditionelle Speisen kommen vollkommen ohne Fleisch aus.
Hülsenfrüchte übernehmen dabei seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle als pflanzliche Eiweißquelle. Linsen, Bohnen und Kichererbsen liefern neben Protein auch Ballaststoffe, komplexe Kohlenhydrate und verschiedene Mineralstoffe. Zusammen mit Getreide wie Reis oder Weizen ergänzen sich zudem die enthaltenen Aminosäuren besonders gut.
Das ist allerdings keine moderne Erfindung und auch keine Reaktion auf vegetarische Ernährungstrends.
Hülsenfrüchte sind in der persischen Küche kein Fleischersatz. Sie mussten Fleisch nie ersetzen – sie waren immer schon da.
Ein Teller Adasi – عدسی, ein kräftiger Ash – آش oder ein Reisgericht mit Linsen ist deshalb nicht die fleischlose Version eines eigentlich vollständigen Fleischgerichts. Diese Speisen besitzen ihre eigene Tradition.
Gerade bei einfacheren Alltagsgerichten wird deutlich, wie wichtig Hülsenfrüchte sein können. Aus etwas Getreide, Hülsenfrüchten, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen lässt sich eine nahrhafte Mahlzeit zubereiten, ohne dass dafür große Mengen Fleisch benötigt werden.
Linsen heißen auf Persisch Adas – عدس und gehören zu den vertrautesten Hülsenfrüchten der iranischen Küche.
Besonders häufig werden braune oder grünlich-braune Linsen verwendet. Sie schmecken erdig und leicht nussig und können bei richtiger Garzeit ihre Form gut behalten. Genau das macht sie für eines der bekanntesten persischen Reisgerichte interessant:
Adas Polo – عدس پلو.
Hier werden Linsen mit Reis kombiniert. Dazu können je nach Familie und Region karamellisierte Zwiebeln, Rosinen oder Datteln und manchmal Hackfleisch kommen. Die Kombination von herzhaften Linsen mit der Süße von Trockenfrüchten ist typisch für jene süß-herzhaften Kontraste, die in der persischen Küche immer wieder auftauchen.
Die Linsen sollen im Adas Polo nicht zu einem Brei zerfallen. Zwischen den langen Reiskörnern bleiben sie als eigene Zutat erkennbar.
Ganz anders verhält es sich bei Adasi – عدسی.
Das einfache Linsengericht wird in Iran gerne als Frühstück oder leichte Mahlzeit gegessen. Hier dürfen die Linsen stärker zerfallen und die Flüssigkeit binden. Zwiebeln und Kurkuma gehören zu den klassischen Begleitern; je nach Zubereitung kommen weitere Gewürze oder Kartoffeln hinzu.
Linsen finden sich außerdem in verschiedenen Ash-Gerichten. Beim berühmten Ash Reshteh – آش رشته gehören sie gemeinsam mit anderen Hülsenfrüchten zu der Mischung, die aus einer Kräutersuppe eine ausgesprochen gehaltvolle Mahlzeit macht.
Die gleiche Hülsenfrucht kann damit vollkommen unterschiedliche Aufgaben übernehmen: Im Adas Polo soll sie Struktur bewahren, im Adasi sorgt sie für Sämigkeit und im Ash wird sie Teil eines größeren Zusammenspiels.
Die Kichererbse heißt auf Persisch Nokhod – نخود. Sie gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Region und besitzt in der iranischen Küche eine lange Tradition.
Kichererbsen sind größer und fester als Linsen und besitzen einen milden, leicht nussigen Geschmack. Getrocknete Kichererbsen benötigen entsprechend mehr Zeit und werden üblicherweise vor dem Kochen eingeweicht.
Gerade ihre Festigkeit macht sie für lange gegarte Speisen interessant.
Ein klassisches Beispiel ist Abgoosht – آبگوشت, wörtlich ungefähr „Fleischwasser“, das eng mit Dizi – دیزیverbunden ist, der traditionellen Zubereitung und Bezeichnung des Gerichts im Steingefäß.
Kichererbsen werden dabei zusammen mit Fleisch und weiteren Zutaten lange gegart. Je nach Rezept kommen Bohnen, Kartoffeln, Tomaten beziehungsweise Tomatenmark und getrocknete Limetten hinzu.
Die Besonderheit liegt auch in der Art, wie das Gericht gegessen werden kann. Zunächst wird die kräftige Brühe mit Brot gegessen. Die festen Bestandteile können anschließend zerstampft werden. Daraus entsteht Goosht-e Koobideh – گوشت کوبیده, eine kräftige Masse aus den gegarten Zutaten.
Gerade hier zeigt sich eine Stärke der Kichererbse: Nach langem Kochen ist sie weich genug, um zerdrückt zu werden, hat während des Garens aber die Aromen des gesamten Topfes aufgenommen.
Kichererbsen finden sich außerdem in verschiedenen Ash – آش, darunter Ash Reshteh, sowie in regionalen Suppen und Eintöpfen.
Auch Nokhodchi – نخودچی, geröstete beziehungsweise verarbeitete Kichererbsen, begegnen in anderer Form in der iranischen Lebensmitteltradition. Besonders bekannt ist Nan-e Nokhodchi – نان نخودچی, das feine persische Kichererbsengebäck, das traditionell unter anderem zu Nowruz gegessen wird. Hier wird nicht die ganze Kichererbse verwendet, sondern Kichererbsenmehl – doch die gleiche Hülsenfrucht zeigt plötzlich eine vollkommen andere kulinarische Seite.
Wer persische Lebensmittel einkauft, begegnet fast zwangsläufig irgendwann Lapeh – لپه.
Die kleinen gelben, geschälten und gespaltenen Hülsenfrüchte werden im Deutschen meist als gelbe Spalterbsen bezeichnet. Durch das Schälen und Spalten garen sie wesentlich schneller als ganze Kichererbsen oder viele Bohnensorten.
Und für eines der bekanntesten persischen Gerichte sind sie unverzichtbar:
Khoresh Gheymeh – خورش قیمه.
Gheymeh verbindet Lapeh mit Fleisch, Zwiebeln, Tomaten beziehungsweise Tomatenmark und Gewürzen. Eine entscheidende geschmackliche Rolle spielen Limoo Amani – لیمو عمانی, getrocknete Limetten, deren säuerlich-herbes Aroma dem Khoresh einen großen Teil seines unverwechselbaren Charakters gibt.
Serviert wird Gheymeh meist mit Reis und häufig mit dünnen, knusprig gebratenen Kartoffelstiften.
Die Lapeh befinden sich mitten in dieser kräftigen Sauce und erfüllen dort eine erstaunlich wichtige Aufgabe. Sie nehmen Geschmack auf, geben dem Khoresh Substanz und bilden mit ihrer milden, leicht erdigen Note einen Gegenpol zur Säure der getrockneten Limetten.
Dabei kommt es auf die Garzeit an.
Lapeh sollen weich sein, aber möglichst nicht vollständig zerfallen. Werden sie zu lange oder zu heftig gekocht, können sie ihre Struktur verlieren. Sind sie noch zu fest, wirkt das gesamte Gericht unfertig.
Auch in Gheymeh Nesar – قیمه نثار, einer Spezialität aus Qazvin, begegnet uns Lapeh in einem ganz anderen Umfeld. Hier treffen Reis, Fleisch und Lapeh auf eine aufwendigere Kombination aus Safran, Gewürzen, Nüssen beziehungsweise Mandeln und süß-aromatischen Komponenten.
Eine unscheinbare gelbe Hülsenfrucht kann also sowohl Bestandteil eines alltäglichen Khoresh als auch eines ausgesprochen festlichen persischen Gerichts sein.
Lubia Ghermez – لوبیا قرمز, rote Bohnen beziehungsweise Kidneybohnen, gehören zu den kräftigeren Bohnensorten der persischen Küche.
Sie besitzen eine fleischige, cremige Textur und bleiben auch nach längerer Garzeit als Bohne gut erkennbar.
Ihr berühmtester Auftritt dürfte Ghormeh Sabzi – قورمه سبزی sein.
Der persische Kräutereintopf verbindet eine große Menge aromatischer Kräuter mit Fleisch, Bohnen und Limoo Amani – لیمو عمانی. Die verwendeten Bohnen können sich nach Region und Familientradition unterscheiden; rote Kidneybohnen gehören zu den sehr verbreiteten Varianten.
Im Ghormeh Sabzi ist die Bohne interessant, weil sie sich nicht in den Vordergrund drängt. Petersilie, Koriander, Schnittlauch beziehungsweise persischer Lauch und vor allem Bockshornklee bestimmen zusammen mit den getrockneten Limetten das Aroma.
Die Bohne macht etwas anderes.
Sie gibt dem Gericht Substanz und setzt der intensiven Kräuter- und Limettenaromatik eine weiche, cremige Textur entgegen.
Rote Bohnen finden außerdem in verschiedenen Ash-Gerichten Verwendung. Gerade dort können sie gemeinsam mit Kichererbsen und Linsen auftreten, ohne dass eine der Hülsenfrüchte die anderen ersetzen müsste.
Weiße Bohnen heißen Lubia Sefid – لوبیا سفید.
Ihr Geschmack ist milder als der vieler roter Bohnen, ihre Textur nach dem Garen weich und cremig. Dadurch eignen sie sich besonders für Suppen, Ash und langsam gekochte Eintöpfe.
Auch in Varianten von Abgoosht – آبگوشت können weiße Bohnen gemeinsam mit Kichererbsen verwendet werden. Gerade bei einem Gericht mit einer so langen Geschichte unterscheiden sich Zusammensetzung und Mengen jedoch von Region zu Region und von Familie zu Familie.
Ein Gericht, bei dem die Bohne wesentlich deutlicher in den Mittelpunkt rückt, ist Khorak-e Lubia – خوراک لوبیا, ein einfaches Bohnengericht, das in unterschiedlichen Varianten zubereitet werden kann.
Khorak bezeichnet dabei eher eine Speise beziehungsweise ein Gericht als einen klassischen Khoresh, der mit Reis serviert wird. Solche einfachen Bohnengerichte zeigen besonders gut, dass Hülsenfrüchte in Iran nicht nur Ergänzungen zu Fleischgerichten sind.
Eine Bohne kann selbst die Grundlage der Mahlzeit sein.
Kaum eine persische Bezeichnung beschreibt das Aussehen einer Hülsenfrucht so schön wie Lubia Cheshm Bolboli – لوبیا چشم بلبلی.
Wörtlich steckt darin das „Auge des Bolbol“, der Nachtigall. Gemeint ist die Augenbohne beziehungsweise Black-Eyed Pea mit ihrem charakteristischen dunklen Fleck.
Augenbohnen sind kleiner und etwas zarter als große Kidneybohnen. Ihr Geschmack ist mild und leicht nussig.
In Iran finden sie unter anderem in regionalen Reisgerichten Verwendung. Lubia Cheshm Bolboli Polo – لوبیا چشم بلبلی پلو verbindet die Bohnen mit Reis und je nach regionaler oder familiärer Zubereitung mit Kräutern und weiteren Zutaten.
Auch in Ash und anderen regionalen Speisen können Augenbohnen vorkommen.
Gerade diese weniger international bekannten Gerichte erinnern daran, dass „die persische Küche“ keine vollkommen einheitliche Küche ist. Zwischen dem Kaspischen Meer, dem Zagrosgebirge, Zentraliran und den südlichen Provinzen unterscheiden sich Klima, Landwirtschaft und damit auch die Zutaten, die traditionell zur Verfügung standen.
Hülsenfrüchte erzählen deshalb immer auch ein wenig von regionaler persischer Küche.
Mash – ماش, die Mungbohne, verbinden viele Menschen in Deutschland zunächst mit süd- oder ostasiatischer Küche.
Doch auch in Iran gehört sie seit Langem zum kulinarischen Repertoire.
Die kleinen grünen Bohnen besitzen einen milden, leicht erdigen Geschmack und garen schneller als viele größere getrocknete Bohnen.
Ein bekanntes Gericht ist Mash Polo – ماش پلو, bei dem Mungbohnen mit Reis kombiniert werden. Je nach Region und Familienrezept können Fleisch, Zwiebeln, Gewürze oder andere Zutaten hinzukommen.
Daneben begegnet Mash in Ash-e Mash – آش ماش, einem kräftigen Ash auf Basis von Mungbohnen, sowie in verschiedenen regionalen Eintöpfen und Suppen.
Gerade Mash zeigt, wie weit sich die iranische Küche geografisch einordnen lässt. Iran liegt seit Jahrtausenden zwischen unterschiedlichen Kultur- und Handelsräumen. Zutaten und Zubereitungsweisen bewegten sich ebenso wie Menschen und Waren zwischen Zentralasien, dem Kaukasus, Mesopotamien, dem indischen Subkontinent und dem iranischen Hochland.
Für den heutigen persischen Kochtopf ist allerdings weniger wichtig, wo irgendwann eine botanische Ursprungslinie verlief.
Entscheidend ist: Mash gehört zur iranischen Küche.
Eine besondere Stellung besitzen Baghali – باقالی, Dicke Bohnen beziehungsweise Favabohnen.
Sie unterscheiden sich deutlich von den bisher beschriebenen Hülsenfrüchten. Ihr Aroma ist grüner und frischer, ihre Konsistenz weich und leicht cremig.
Ihr bekanntester Einsatz ist Baghali Polo – باقالی پلو.
Dicke Bohnen werden dabei mit Reis und reichlich Dill – Shevid – شوید – kombiniert. Häufig wird Baghali Polo mit Lamm oder anderem Fleisch serviert, beispielsweise als Baghali Polo ba Mahicheh – باقالی پلو با ماهیچه, mit langsam gegarter Lammhaxe.
Das Gericht zeigt hervorragend, dass eine Hülsenfrucht nicht immer dazu dienen muss, ein Gericht schwerer und kräftiger zu machen.
Baghali und Dill verleihen dem Reis vielmehr einen frischen, grünen Charakter. Die weiche Bohne steht dabei im Kontrast zu den langen, möglichst voneinander getrennten Reiskörnern.
Auch außerhalb von Baghali Polo werden Dicke Bohnen in Iran gegessen. Regional kennt man sie gekocht oder gewürzt auch als einfache Speise beziehungsweise Snack.
Damit besitzt Baghali innerhalb der Hülsenfrüchte fast eine Sonderstellung: Sie kann Bestandteil eines der elegantesten persischen Reisgerichte sein und zugleich ganz unkompliziert für sich gegessen werden.
Bei vielen Gerichten lässt sich ziemlich genau sagen, welche Hülsenfrucht charakteristisch ist.
Gheymeh braucht Lapeh.
Adas Polo braucht Linsen.
Baghali Polo braucht Dicke Bohnen.
Beim Ash – آش funktioniert diese Logik anders.
Ash bezeichnet eine große Familie dicker, gehaltvoller Suppen beziehungsweise Eintöpfe, und viele Varianten kombinieren gleich mehrere Hülsenfrüchte miteinander.
Das berühmteste Beispiel ist Ash Reshteh – آش رشته.
Linsen, Kichererbsen und Bohnen treffen hier auf große Mengen frischer Kräuter und Reshteh – رشته, lange persische Nudeln. Dazu kommen häufig Kashk – کشک, gebratene Minze – Nana Dagh – نعنا داغ – und langsam gebräunte Zwiebeln – Piaz Dagh – پیاز داغ.
Schon die Zutaten zeigen, warum die deutsche Übersetzung „Nudelsuppe“ dem Gericht kaum gerecht wird.
Ash Reshteh ist eine vollständige, kräftige Mahlzeit.
Und gerade hier wird die Rolle der Hülsenfrüchte als Eiweißträger besonders deutlich. Das Gericht benötigt kein Fleisch, um sättigend und substanzreich zu sein. Hülsenfrüchte, Nudeln beziehungsweise Getreideprodukte, Kräuter und Kashk ergeben bereits eine ausgesprochen gehaltvolle Kombination.
Die verschiedenen Hülsenfrüchte erfüllen dabei unterschiedliche Aufgaben.
Kichererbsen bleiben vergleichsweise fest. Bohnen werden weich und cremig. Linsen tragen stärker zur Bindung bei.
Das Ergebnis wäre ein anderes, würde man einfach nur die dreifache Menge einer einzigen Sorte verwenden.
Neben Ash Reshteh existieren zahlreiche regionale Varianten wie Ash-e Mash – آش ماش, Ash-e Jo – آش جو mit Gerste oder andere Ash-Gerichte mit unterschiedlichen Kombinationen aus Getreide, Kräutern und Hülsenfrüchten.
Ash zeigt vielleicht besser als jedes andere Gericht, wie selbstverständlich Hülsenfrüchte in der persischen Küche miteinander kombiniert werden.
Eine zweite große Bühne für Hülsenfrüchte ist der persische Reis.
Adas Polo – عدس پلو verbindet Reis mit Linsen.
Baghali Polo – باقالی پلو verbindet ihn mit Dicken Bohnen und Dill.
Mash Polo – ماش پلو verwendet Mungbohnen.
Auch Augenbohnen finden ihren Weg in regionale Polo-Gerichte.
Das Grundprinzip ist ähnlich, doch geschmacklich könnten diese Gerichte kaum unterschiedlicher sein.
Das liegt auch daran, dass persischer Reis nicht einfach eine neutrale Sättigungsbeilage ist. Duft, Länge und Struktur des Reiskorns spielen eine zentrale Rolle. Bei einem guten Polo bleiben die Körner möglichst locker und voneinander getrennt.
Dazwischen muss sich die Hülsenfrucht behaupten können.
Die kleine Linse eines Adas Polo erzeugt eine andere Textur als die große, weiche Baghali. Mash verhält sich wiederum vollkommen anders.
Hinzu kommen Kräuter, Gewürze, Trockenfrüchte, Zwiebeln oder Fleisch.
So entsteht aus der scheinbar einfachen Kombination Reis + Hülsenfrucht eine ganze Familie persischer Gerichte.
Getrocknete Hülsenfrüchte verlangen etwas, das auch viele andere persische Gerichte benötigen:
Zeit.
Kichererbsen und viele getrocknete Bohnen werden vor der Zubereitung mehrere Stunden oder über Nacht eingeweicht. Anschließend wird das Einweichwasser abgegossen und mit frischem Wasser weitergearbeitet.
Linsen benötigen normalerweise deutlich weniger Vorbereitung. Auch gespaltene Hülsenfrüchte wie Lapeh garen schneller als ganze Kichererbsen oder Bohnen.
Doch die eigentliche Kunst besteht häufig nicht nur darin, eine Hülsenfrucht weich zu bekommen.
Sie muss zum richtigen Zeitpunkt weich sein.
Ein Ghormeh Sabzi oder Gheymeh kann lange schmoren. Gibt man bereits vollständig gegarte Bohnen oder Lapeh zu früh hinein, können sie zerfallen. Gibt man sie zu spät oder nicht ausreichend vorgegart hinzu, ist die Sauce fertig, während die Hülsenfrucht noch hart ist.
Beim Adas Polo wiederum müssen die Linsen so weit gegart sein, dass sie zusammen mit dem Reis fertig werden, ohne sich anschließend zwischen den Reiskörnern aufzulösen.
Persische Familien entwickeln dafür ihre eigenen Routinen: einweichen, vorkochen, getrennt garen oder zu einem bestimmten Zeitpunkt in den Topf geben.
Die Zutatenliste allein verrät deshalb noch lange nicht, ob ein persisches Gericht gelingt.
Zeitpunkt, Reihenfolge und Garzeit gehören genauso zum Rezept.
Im Supermarkt stehen Hülsenfrüchte oft friedlich nebeneinander im selben Regal.
Kulinarisch sind sie wesentlich weniger austauschbar.
Eine Kichererbse besitzt die Festigkeit, die ein lange gegartes Abgoosht verträgt. Eine Linse kann einem Adasi seine sämige Konsistenz geben. Lapeh nimmt die Sauce eines Gheymeh auf, ohne das Gericht in eine Linsensuppe zu verwandeln. Rote Bohnen geben Ghormeh Sabzi eine cremige, aber noch klar erkennbare Textur. Baghali wiederum bringt einen vollkommen anderen, frischen Charakter in ein Dill-Reisgericht.
Gerade deshalb lohnt es sich, die persischen Namen zu kennen.
Adas – عدس ist nicht einfach „irgendeine Linse“.
Nokhod – نخود ist nicht dasselbe wie Lapeh – لپه.
Mash – ماش lässt sich nicht beliebig durch Kidneybohnen ersetzen.
Und Baghali – باقالی hat in Baghali Polo eine Aufgabe, die eine Kichererbse niemals übernehmen könnte.
Wer häufiger persisch kocht, beginnt diese Unterschiede irgendwann nicht mehr als Warenkunde zu betrachten.
Man greift einfach zur richtigen Packung.
Safran bekommt Aufmerksamkeit.
Granatäpfel sehen spektakulär aus.
Rosenwasser duftet bereits beim Öffnen der Flasche.
Und ein perfekter Tahdig – تهدیگ wird mit Recht stolz auf den Tisch gebracht.
Eine Schale getrockneter Linsen hat es daneben schwer.
Vielleicht ist gerade das charakteristisch für die Rolle der Hülsenfrüchte in der persischen Küche. Sie müssen selten im Mittelpunkt stehen, um wichtig zu sein.
Lapeh gibt Gheymeh seine typische Substanz.
Bohnen gehören für viele Familien selbstverständlich zu Ghormeh Sabzi.
Kichererbsen tragen ein Abgoosht.
Linsen machen aus Reis Adas Polo und werden im Adasi selbst zur Hauptzutat.
Mungbohnen finden ihren Platz in Mash Polo und Ash-e Mash.
Baghali verbindet sich mit Dill und Reis zu einem der bekanntesten Polo-Gerichte Irans.
Und in einem großen Topf Ash Reshteh kommen mehrere von ihnen zusammen.
Hülsenfrüchte liefern pflanzliches Eiweiß und machen Mahlzeiten sättigend. Aber ihre Bedeutung lässt sich nicht auf Nährwerte reduzieren.
Sie gehören zur kulinarischen Architektur der persischen Küche.
Oft sind es gerade diese einfachen, alltäglichen Zutaten, die einem Gericht die Konsistenz geben, die man seit der Kindheit kennt. Man bemerkt vielleicht nicht sofort, dass sie da sind.
Fehlen sie jedoch, merkt man es sofort.
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